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酸菜的分布地區(qū)
添加時間：2015-09-25
東北地區(qū)
過去，東北人的家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。從前沒有反季節(jié)的大棚作物，人們?yōu)榱嗽诙斐缘骄G色蔬菜而發(fā)明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當(dāng)年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學(xué)良的弟弟張學(xué)思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
東北酸菜的原料，就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。
西南部
四川貴州重慶云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果腌制的時間不久的話，在吃的時候才有一點"脆"?？梢哉f是"脆"中帶酸。也稱得上是美味。
山西北部
在山西北部，尤其是雁北地區(qū)，到秋分過后也會腌浸酸菜。
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